Mizudashi er den japanske teknik til at udtrække smag ved hjælp af koldt vand. Det er også kendt som “koldbrygning” og er en metode til tilberedning, der kan bruges til at lave dashi (bouillon) og andre japanske drikkevarer som te og kaffe.
Hvad er Mizudashi?
Mizudashi er en teknik, der primært bruges til at lave den japanske bouillon kendt som dashi. Dashi er en essentiel ingrediens i det japanske køkken, da den repræsenterer umamismagen. Udtrykket “umami” betyder “essensen af velsmag” på japansk. Umami blev først opdaget af japanske videnskabsfolk og betragtes som den femte smag, udover sød, salt, krydret og bitter.
Dashi fremstilles ved at udtrække smag fra ingredienser, som oftest inkluderer konbu (tang), katsuobushi (bonitoflager) eller tørrede shiitake-svampe, ved hjælp af varmt eller koldt vand.
Mizudashi-metoden bruger koldt vand til at lave dashi ved at komme din foretrukne ingrediens i en beholder med vand og lade det stå i køleskabet natten over. Temperaturen og tiden trækker de ingrediensers subtile smag ud. Brug dashi’en til madlavning inden for en til to dage efter at have lavet den for at forbedre smagen af dine hjemmelavede retter.
Sådan laver du Mizudashi-te
Mens japansk te normalt brygges i varmt vand, er mizudashi-te en forfriskende drik, når vejret bliver varmt. Koldbrygget te laves let ved at komme teposer i flasker med vand og lade dem stå i køleskabet natten over. Ved at brygge te med koldt vand opnår man en forfriskende smag med lavere koffeinindhold.
Sådan laver du Mizudashi-kaffe
Koldbrygget kaffe er blevet stadig mere populært. Ifølge nogle kilder stammer de tidligste optegnelser om koldbrygget kaffe fra Kyoto i 1600-tallet. Der er også spekulationer om, at hollænderne kan have introduceret koldbryg til Japan, da de først begyndte at importere kaffe.
Mizudashi eller koldbrygget kaffe kan laves på to måder. Den ene metode er den langsomme dypproces, hvor man brygger kaffe ved at lade koldt vand dryppe gennem kaffebønnerne og udtrække kaffens fyldige smag. En anden metode er neddykningsmetoden, hvor kaffe brygges ved at lade kaffebønnerne trække i koldt vand. På grund af koldbryggeteknikken bliver kaffen ikke oxideret af varme, hvilket resulterer i en sødere, blødere kaffe.